黄进勇'，姜松”，夏飞飞'，杨亚楠'，赵悦’，王远卫
                         （1.聊城市茌平区检验检测中心，山东 聊城 252100；2.聊城大学，山东 聊城 252000)
摘要：为开发工业化的大豆蛋白乳液凝胶工艺，针对不同食盐质量分数和热处理条件对大豆蛋白凝胶结构的变化进行研究，探索食盐质量分数和热处理条件对凝胶结构特性和D-抗坏血酸钠（维生素C）稳定性的影响。采用单因素实验分析不同食盐质量分数、加热温度、加热时间对凝胶强度的影响，通过正交试验优化处理条件，在温度70、80℃条件下分析大豆蛋白乳液凝胶中维生素C的稳定性。试验结果表明，在食盐质量分数1.0%、温度70℃条件下加热30min，处理后所获得的大豆分离蛋白凝胶强度最高；随着食盐质量分数的提高，包埋于大豆蛋白乳液凝胶中D-抗坏血酸钠贮藏稳定性降低，在温度70℃的条件下热凝胶处理能够更好的保持D-抗坏血酸钠的稳定性。
关键词：食盐；热处理；大豆蛋白；凝胶结构；D-抗坏血酸

收稿日期：2024-05-08；修回日期：2024-09-09
作者简介：黄进勇（1981-），女，硕士，高级工程师，研究方向：食品、药品检验；E-mail:huangjyong18@sina.com。
基金项目：国家自然科学基金项目（项目编号：21978216）；
聊城大学博士启动基金项目（项目编号：318051404）。
引文格式：黄进勇，姜 松，夏飞飞，等.热处理对大豆蛋白乳液凝胶结构和维生素C稳定性影响[J].粘接，2025，52（1）：1-4.